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La importancia de renovar tu surtido (especialmente en enero)

Renovarse no es una opción: es la ventaja competitiva que cualquier negocio necesita para seguir creciendo. Te contamos cómo hacerlo de manera efectiva y exitosa.

Enero, más allá de ser un mes de nuevos y emocionantes inicios, también es una oportunidad para panaderías, cafeterías y hornos. En un mercado cada vez más exigente, la capacidad de adaptación es el principal motor de rentabilidad y, tras la intensidad de la campaña navideña, este mes se presenta como el lienzo en blanco ideal para redefinir la oferta. Pero, ¿cómo renovar el surtido sin perder la esencia ni arriesgar la operativa? ¡Vamos a verlo!

El equilibrio entre el bestseller y la tendencia

Un error común a la hora de renovar el surtido es la ruptura radical. La fidelidad de un cliente se construye sobre la base de la predictibilidad, es decir, escoger ese pan que siempre está crujiente o decantarse por ese croissant de mantequilla que siempre sabe igual de bien. Sin embargo, el estancamiento también es el mayor enemigo del crecimiento.

El consumidor, ya lo sabemos, busca experiencias, no solo productos. Esto significa que, mientras mantienes tus productos estrella, debes dejar un espacio para la innovación. Para ello, te proponemos identificar qué productos han perdido tracción en el último trimestre; si algún artículo no aporta margen ni atrae flujo de clientes, quizá sea el momento de sustituirlo. Ten en cuenta, además, que gracias a las masas congeladas, puedes acceder a novedades sin necesidad de procesos de elaboración complejos ni mermas inasumibles. Productos como Bâton Verité, el Urban Brioche, el Muffin Caramel Biscuit o la Trenza de Crema de Chocolate están al alcance de tu mano.

Tendencias que marcarán el 2026

Para que la renovación de tu surtido tenga sentido y sea efectiva, debe estar alineada con lo que el mercado demanda. Por ejemplo, este año, existen tres ejes fundamentales. El primero es la salud y el bienestar, algo que se plasma en el incremento de la demanda de panes con cereales, espelta, masa madre y procesos de larga fermentación. En cuanto a la bollería, se apuesta por lo premium: el consumidor busca piezas más elaboradas, con rellenos de calidad y acabados visualmente potentes, como el Hoops Party. Las piezas en formatos pequeños o los productos listos para llevar, como el Pañuelo Hot Dog, el Stick de Queso o el Panini Kebab, son ideales para el ritmo de vida urbano y seguirán reinando este 2026.

Renovar el surtido requiere estrategia

Renovar no significa lanzarse al vacío. Es clave realizar una transición fluida y, sobre todo, con cabeza. Te damos algunos consejos prácticos para implementar cambios en tu surtido:

La regla del “producto del mes”. Elige una referencia que no hayas probado antes en tu establecimiento y ofrécela como una edición limitada. Esto genera sensación de exclusividad y te permite medir la aceptación real sin compromisos a largo plazo.
Degustación dirigida. El pan precocido, así como la bollería congelada, tiene la enorme ventaja de que se puede hornear en pequeñas cantidades según la demanda. Aprovecha las horas valle (esos momentos de poca afluencia de público o menor actividad) para ofrecer pequeñas muestras a tus clientes habituales. Su feedback es la mejor encuesta de mercado que puedes obtener. El Surtido de Mini Danesas, por ejemplo, encaja perfectamente aquí.
Cross-selling (venta cruzada). Si vas a introducir una nueva gama de bollería, asegúrate de que el personal sepa explicar qué la hace especial (por ejemplo, con detalles técnicos, como el tipo de fermentación, o datos curiosos). La narrativa vende tanto como el producto.

Renovar el surtido es, en última instancia, una declaración de intenciones. Le transmites a tus clientes que estás al tanto de las tendencias y que te importa ofrecerles lo mejor. En este inicio de año, no te limites a reponer stock, ¡atrévete a evolucionar!