Consejos para hornear el pan precocido

Un buen pan precocido conseguirá que disfrutemos sobre la mesa siempre que sigamos un proceso de acabado final adecuado. Cada vez más panaderos y hosteleros apuestan por este tipo de pan, al comprobar que los resultados pueden ser igual de satisfactorios, mientras que el resto de procedimientos se simplifican y los tiempos se controlan con más precisión.

El pan precocido congelado se realiza mediante la técnica de la cocción en dos tiempos. Para empezar, la masa se elabora mediante el proceso tradicional, pero llegado el momento de hornear, la cocción se realiza mediante unos parámetros concretos. Únicamente buscamos que el pan gane estructura, para después dejarlo enfriar y pasarlo al congelador.

La segunda cocción del pan precocido congelado puede darse cuando queramos. Para ello, extraemos la barra del congelador, que será más blanca y más densa de lo habitual. Después de hornear durante unos 15-20 minutos, habremos conseguido un pan recién salido del horno, con las mismas características que un pan de cocción tradicional.

Por todo ello, estamos ante un producto exitoso en los comercios y los restaurantes, ya que hace más fácil el servicio y la organización de los tiempos. El pan precocido mantiene intactas sus virtudes, entre las que se incluye el sabor, y puede salir recién horneado a la mesa. Ahora bien, es importante seguir una serie de pasos y recomendaciones al prepararlo.

¿Pan sin gluten congelado?

Como decíamos, es posible elaborar pan sin gluten congelado, aunque la harina tenga menos fuerza. El resultado es muy similar a algunos de los panes que podemos encontrar en el mercado para hornear en casa y cubre las necesidades del público celíaco, que no siempre dispone de esta alternativa en las tiendas más cercanas. Hay opciones muy prácticas que permiten hornear el pan con su envoltorio para hornear el pan con total seguridad eliminado las posibles contaminaciones cruzadas.

¿Cómo se elabora el pan de masa congelada? Desde el amasado a la mesa, toma nota:

• Buena materia prima. La harina es un elemento determinante: debe tener una consistencia firme por lo que se necesita harina de fuerza superior y con una buena calidad de proteína de gluten ya que esto determina su resistencia (elasticidad y tenacidad de la masa)-aunque esto no quiere decir que no se pueda hacer pan congelado sin gluten -. También son esenciales las levaduras, las enzimas y, en caso de haberlos, los mejorantes y la masa madre.
• Amasado y fermentación. La fermentación es clave en el proceso de elaboración del pan y es aquí donde se establecen mayores controles sobre las condiciones de humedad y temperatura. Los tiempos de fermentación varían en función del tipo de pan, desde los más cortos en los panes blancos a los más largos en panes rústicos.
• Cuidado con la precocción. Esta fase representa la diferencia fundamental con respecto al pan de panadería tradicional ya que el pan recibe la cocción en 2 partes. Una primera cocción en este momento y otra segunda más tarde ya por parte del cliente en el punto de venta.  Esta primera cocción se hace al 50% en el pan precocido estándar lo que supone que en el punto de venta hay que terminar de cocer el producto entre 10- 20 min dependiendo del tamaño de la pieza. Si bien es cierto que cada vez van ganando más fuerza los panes precocidos exprés que ya tienen un 90% de cocción inicial, teniendo que recibir en tienda solo un punto final de calor que oscila entre los 2 a 5 min. Esta opción es especialmente práctica para hostelería ya que permite una mayor rapidez para poder disponer de pan recién hecho en la mesa del comensal, ya sea para bocadillos o para acompañar los platos.
• Que el pan repose. Una vez sacado el pan del horno, se deja enfriar (hasta 35ºC) en su bandeja para que vaya perdiendo el agua, y evitar un contraste brusco de temperatura ya que el siguiente paso es la congelación. Este proceso de enfriamiento se realiza durante un tiempo limitado para que el pan no envejezca mucho y en un entorno controlado sin corrientes de aire para evitar que la corteza se cuartee.
• Congelado y descongelado. La congelación se realiza a unos -30º, y se mantiene congelado durante todo el proceso logístico hasta que llega al punto de venta del cliente. Una vez en tienda es imprescindible mantener la cadena de frío en todo momento a -18ºC. Para descongelar, se puede dejar a temperatura ambiente durante aproximadamente 20 minutos. Esta segunda cocción es el paso más delicado, ya que determina la elaboración final del pan y por tanto las condiciones organolépticas que va a percibir el comensal. En la cocción influyen múltiples factores: el tamaño de la pieza, la forma (en barra o en hogaza), la cantidad de pan por hornada y la temperatura que apliquemos. Lo ideal suelen ser 180º siempre con el horno precalentado previamente.