Higiene y seguridad alimentaria en el punto de venta: todo lo que necesitas saber
Cuidar el alimento que ofreces es la mejor forma de cuidar de tu negocio. Por eso hoy recordamos las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria que tienes que conocer para estar tranquilo frente a cualquier auditoría.
No nos engañemos: nadie abre una panadería, cafetería, horno o restaurante pensando en las auditorías sanitarias. Los que amamos este oficio lo hacemos por el olor a pan recién hecho, por el crujir de una corteza perfecta y por la satisfacción del cliente al dar el primer bocado. Sin embargo, en este sector hay un ingrediente invisible que mantiene la persiana subida: la confianza.
Apostar por masas congeladas es todo un acierto por muchos motivos: ofreces un producto de calidad, con un gran sabor y textura, de manera sencilla, rentable, cómoda y efectiva. Pero, como cualquier otro alimento, debe ir acompañado de higiene y seguridad alimentaria en el punto de venta, una serie de buenas prácticas que garanticen que la pieza esté en las condiciones óptimas para el consumo. Hoy hacemos un repaso a todo lo que necesitas saber.
La cadena de frío
Los productos de panadería congelados llegan a tu establecimiento en ese estado, y es fundamental no romper la cadena del frío. Veamos cómo tiene que ser este proceso:
- La recepción es crítica. El proceso de seguridad empieza antes de que el repartidor baje del camión. Verifica siempre que el transporte mantenga los -18ºC. Si el producto llega “blando”, por ejemplo, su estructura celular ya está dañada.
- Velocidad de almacenamiento. En un servicio concurrido es tentador dejar las cajas en el pasillo “cinco minutos”. Ese error, sin embargo, genera escarcha y cristales de hielo que pueden arruinar el alveolado del pan al hornearlo. Por eso: directo al congelador. Siempre.
- Rotación inteligente (FIFO). No dejes que las cajas del fondo se conviertan en reliquias. Lo primero que entra debe ser lo primero que sale. Es la única forma de asegurarse de que el cliente reciba siempre el mejor producto posible.
Puesto de trabajo y control de plagas
Un entorno seguro se construye desde la vigilancia activa. Como profesional, tu ojo es la primera línea de defensa de las instalaciones:
- Estado de las herramientas. Recuerda vigilar y controlar tu área de trabajo. Los útiles, herramientas y equipos deben estar en perfectas condiciones para evitar riesgos físicos o contaminaciones. Si detectas cualquier elemento deteriorado hay que proceder a hacer el cambio de inmediato.
- Prevención de plagas. El control en la planta o establecimiento es vital. Si observas indicios o presencia de plagas, así como alguna trampa en mal estado o apagada, hay que comunicarlo para poner solución, ya que el sistema de protección debe ser 100% efectivo.
Manipulación y horneado
Cuando sacamos el producto para hornearlo, la higiene cobra también mucha importancia. Apunta para no saltarte ningún paso:
- Higiene de manos y superficies. No es solo una norma de la EFSA; es tu imagen de marca. Alguien que cuida sus manos y mantiene su estación de trabajo impecable transmite un mensaje de control total al cliente.
- El rigor del horno. Es recomendable calibrar el horno de manera periódica para que la temperatura de cocción coincida con lo que seleccionas en el panel. Si el centro del pan no alcanza la temperatura adecuada, no será apto para el consumo.
- Limpieza de equipos. Las suelas del horno y bandejas deben estar libres de harinas quemadas o grasas que pueden alterar el sabor y la salubridad del producto.
Alérgenos y trazabilidad
Hoy un error con alérgeno es una crisis de marca. Por eso:
- Información clara. Ten las fichas técnicas de todo siempre a mano. La duda ante un cliente alérgico es inaceptable.
- Contaminación cruzada. Separa utensilios. No uses las mismas pinzas para un dulce con frutos secos y una barra de pan.
- El rastro del lote. Conserva las etiquetas de las cajas hasta agotar el producto. Es imprescindible para identificar el origen en minutos.
El “checklist” documental
Para que una inspección sea un trámite rápido y sin sobresaltos, estos tres pilares deben estar siempre al día:
- Plan de Autocontrol (APPCC). Asegúrate de que no sea un documento genérico cogiendo polvo. Debe reflejar cómo trabajas tú en tu local.
- Certificaciones de valor. Trabajar con proveedores que ostentan sellos internacionales como IFS Food te otorga una capa extra de tranquilidad. Significa que el producto ya viene con las máximas garantías de seguridad y calidad.
- Registros y formación. Cinco minutos al día para anotar temperaturas permite demostrar que tu cadena de frío nunca se ha roto o te permite detectar fallos técnicos a tiempo. Un equipo con formación actualizada, por otro lado, marca la diferencia.
Gestionar un negocio es, ante todo, un ejercicio de responsabilidad. Más allá de servir productos excelentes, nuestra labor es cuidar cada alimento que llega a manos del cliente. Al final, la higiene y la seguridad alimentaria es la forma más honesta de cuidar a quienes confían en nosotros.
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