Todo lo que hay que saber sobre la masa madre

La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que se caracteriza por no tener ningún tipo de levadura añadida. Un concepto que está vinculado estrechamente con cómo se hacía el pan tradicionalmente, puesto que, para dejarlo fermentar, había que aguardar hasta que las levaduras y bacterias de la harina produjeran la fermentación de las masas de forma espontánea. Y eso podía implicar mucho tiempo de dedicación (y espera), algo que también dotaba al pan de un irresistible sabor, aroma y textura.

Entonces, ¿por qué es un concepto que se ha revalorizado si siempre ha existido? Entre otras cosas, porque la llamada “ley del pan” (aprobada en 2019) define exactamente lo que es la masa madre, y remarca que, para que un pan pueda ser etiquetado como elaborado con dicha masa, no puede contener más de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de la harina. Es, así, una forma de identificar aquellos panes que se realizan con los procesos de antaño con resultados increíbles.

Concretamente, la ley del pan incide en que la masa madre es “la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”. Además, “la masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes”.

Dicho esto, ¿es posible que un pan precocido congelado esté elaborado con masa madre? La respuesta es que sí. Pan precocido, sí; y con la calidad de siempre y el sabor, aroma y textura de los panes más tradicionales y artesanos. En este sentido, hay empresas pioneras en el sector que llevan años, día tras día, investigando nuevos procesos, recetas e ingredientes que permiten ofrecer productos innovadores, demandados por los clientes, y cumpliendo con todos los requerimientos de la legislación para crear un marco de calidad que aporte más seguridad al consumidor.

Fruto de ello surgen las hogazas elaboradas con masa madre, una delicia para todos los sentidos. Hogazas elaboradas con una receta 100% natural y sin aditivos, con una masa madre con fermentación espontánea de al menos 24 horas que permite reducir al máximo el uso de levadura (menos del 0,2%), y que proporciona al pan una gran durabilidad (como las hogazas de antes, tiernas durante días). Y además cocidas en horno de suela de piedra, con una consecuente corteza rústica y miga alveolada simplemente sublime. Pero no toda masa madre sirve. Su acidez debe asegurar que el pan fruto de su utilización tenga un Ph final de 4.8, el PH mínimo que determina la legislación para poder decir que un pan está elaborado con masa madre y es lo que va a determinar justamente sus características diferenciales. Es decir, un pan con un PH 4.8 se diferencia por un equilibrado sabor ácido e intenso aroma. Estos productos ya están disponibles en el mercado y comprarlos procedentes de masas congeladas te permitirá incorporarlos a tu surtido adaptándolos a la demanda de tu establecimiento rentabilizando tu negocio.

Hogazas elaboradas con masa madre, ¿cuál escoger?

Las hogazas elaboradas con masa madre son diferentes a las demás. Será por su aroma, su textura o su sabor, pero cuando una persona las prueba, sabe perfectamente por qué quiere seguir consumiendo este tipo en vez de cualquier otro. Si tienes una cafetería, panadería u horno, seguro que quieres saber cuáles hay a tu disposición y qué le pueden aportar a tu establecimiento.

La hogaza sarracena, por un lado, es una hogaza premium 100% natural de equilibrado sabor ácido y que combina con prácticamente cualquier alimento. Elaborada con un 13% de masa madre natural de cultivo, tiene un gran sabor y durabilidad, e incluso una mayor digestibilidad. Su miga oscura, jugosa y consistente, y su sutil toque crujiente (a causa de los trocitos de trigo sarraceno) convierten a esta hogaza en un pan suculento para acompañar una gran variedad de productos.

Por otro lado, la hogaza campestre supone el equilibrio perfecto entre sabor y salud. También es una hogaza premium 100% natural que, en este caso, aúna el sabor delicioso de los cereales y semillas con todas las propiedades que le aporta la masa madre. Elaborada con 11% de masa madre natural de cultivo, y con un 69% de cereales y un 12% de semillas, es otro de los productos que cautiva por su sabor y aroma y seduce con su atractivo aspecto.

Recuperar lo de siempre es más fácil que nunca con estas opciones que garantizan la máxima calidad, y los mejores sabores, texturas y aromas de la forma más sencilla posible. Porque la masa madre, lejos de ser un concepto de antaño, ha vuelto para quedarse.